برنج به شکل طبیعی حاوی تیامین، نیاسین و آهن است. البته در حین آسیاب، مقداری از این مواد مغذی کاهش می یابند. لذا در آمریکا برای رساندن ارزش تغذیه ای فرآورده آسیاب شده به سطح ارزش تغذیه ای برنج کامل قهوه ای، آن را با تیامین، نیاسین و آهن غنی می کنند. مضاف بر این که تمام برنج ها با اسید فولیک نیز غنی شده اند. وزارت غذا و داروی آمریکا (FDA)، سطح مجاز برای غنی سازی توسط این ریزمغذی ها را به شرح زیر عنوان نموده است؛ ۲میلی گرم تیامین، ۱۳ میلی گرم آهن، ۱۶میلی گرم نیاسین و ۷/۰ میلی گرم اسید فولیک برای هر ۴۵۰ گرم برنج خام.
از آن جایی که مخلوط این ریزمغذی ها به شکل پوششی بر روی دانه های برنج قرار می گیرد، توصیه می شود قبل از پخت، برنج به دفعات زیاد شسته نشود و یا در حین پخت، آن را آبکش نکنند، چرا که ریزمغذی هایی که به شکل غنی کننده ها استفاده شده اند، به همراه سایر ویتامین های محلول در آب و نیز مواد معدنی به این ترتیب از بین می روند.
اسید فولیک
اسید فولیک جزو خانواده ویتامین های گروه B است که مصرف آن خصوصاً در دوران بارداری، جهت جلوگیری از وقوع نقص های مغزی و عصبی در جنین توصیه می گردد. نقش اسید فولیک در بلوغ گلبول های قرمز و در ساخت DNA و RNA ثابت شده است. مقدار توصیه شده اسید فولیک برای مصرف بزرگسالان، حدود ۴۰۰ میکرو گرم در روز است. اسید فولیک در سبزی های برگی شکل سبز و نیز در غلات غنی شده مثل برنج وجود دارد. برای مثال نصف لیوان برنج سفید غنی شده، حاوی ۸ درصد کل مقدار اسید فولیک مورد نیاز روزانه بدن می باشد.
تیامین
تیامین (ویتامین B۱ ) به شکل جزئی از یک کوآنزیم، در تبدیل گلوکز به انرژی نقش دارد. عملکرد تیامین موجب سلامت مغز، قلب و اشتهای خوب می گردد. از آن جایی که بدن قادر به ذخیره سازی تیامین نمی باشد، لذا وجود آن در رژیم غذایی روزانه ضروری است. نصف لیوان برنج پخته شده سفید و قهوه ای، به ترتیب حاوی ۶ و ۷ درصد از کل مقدار تعیین شده مورد نیاز روزانه به تیامین می باشد.
ریبوفلاوین
برنج حاوی مقدار کمی ریبوفلاوین (ویتامین B۲) است که برای تولید انرژی و حفظ بافت پوست و چشم ضروری می باشد. نصف لیوان برنج قهوه ای پخته، ۱درصد از کل مقدار ریبوفلاوین مورد نیاز روزانه بدن را تامین می کند.
نیاسین
نیاسین (ویتامین B۳) نیز برای تبدیل گلوکز به انرژی لازم است. همچنین وجود آن برای سلامت پوست و عملکرد مناسب دستگاه گوارش و سیستم عصبی ضروری است. نصف لیوان برنج قهوه ای و سفید پخته شده به ترتیب ۸ و ۶ درصد از کل مقدار نیاسین مورد نیاز روزانه بدن تامین می کنند.
ویتامین E
ویتامین E، محلول در چربی است که ویتامین A و اسیدهای چرب ضروری را از خطر اکسیداسیون در سلو ل ها و بافت های بدن حفظ می نماید. نصف لیوان برنج، حاوی مقدار ناچیزی ویتامین E می باشد.
کلسیم
کلسیم برنج بسیار کم است. کلسیم از عناصر ضروری در ساخت دندان و استخوان و نیز ضروری برای عملکرد عضلات است و تا کلسیم وجود نداشته باشد، حرکت امکان پذیر نمی باشد. انتقال پیام های عصبی با واسطه یون کلسیم صورت می گیرد وکلسیم در یکی از مراحل انعقاد خون دخیل است.
آهن
بیشترین منبع آهن در بدن، هموگلوبین ها هستند. هموگلوبین ترکیبی از آهن (هم) و یک پروتئین (گلوبین) است که نقش آن اکسیژن رسانی به بافت ها می باشد. از این رو واکنش های اکسیداسیون در سلول ها به وقوع می پیوندد. از طرف دیگر، آهن از اجزای تشکیل دهنده بسیاری از آنزیم ها ست که برای تبدیل گلوکز و اسیدهای چرب به انرژی لازم می باشد. نصف لیوان برنج پخته شده سفید و قهوه ای، به ترتیب ۷و ۸ درصد از کل نیاز روزانه به آهن را تامین می کنند.
فسفر
فسفر، در سوخت و ساز بدن و در ساخت استخوان و دندان نقش کلیدی دارد. نصف لیوان برنج پخته شده قهوه ای و سفید، به ترتیب ۸ و۳ درصد از کل نیاز به فسفر را تأمین می کند.
پتاسیم
برای تولید پروتئین ها، عملکرد آنزیم ها در سلول ها و نیز برای حفظ تعادل مایعات در بدن، پتاسیم لازم است. نصف لیوان برنج پخته شده قهوه ای و سفید به ترتیب ۱درصد و مقدار بسیار ناچیزی از نیاز روزانه به پتاسیم را تامین می کنند.
سدیم
سدیم به حفظ تعادل مایعات بدن، عملکرد طبیعی عصب و ماهیچه کمک می کند و وجود آن برای حفظ سلامت لازم است. غلاتی مانند برنج، به طور طبیعی سدیم کمی دارند. در واقع برنج سفید هیچ سدیمی ندارد. محتوای سدیمی برنج پخته شده به مقدار سدیم موجود در آب پخت آن و مقدار نمک مصرفی در پخت آن بستگی دارد. با این تفاسیر، برنج غذای خوبی برای رژیم های بدون سدیم (نمک) است.
